Sistema bottiglia/tappatrice/tappo

Per garantire la qualità della tappatura, è necessario assicurarsi che l'intera linea di imbottigliamento sia in buono stato per quanto riguarda:

• il grado di usura di tutte le parti meccaniche,
• la pulizia e l'igiene,
• la regolarità della manutenzione.

Ciò detto, è chiaro che esistono alcuni aspetti tecnici che influiscono particolarmente sul corretto andamento delle operazioni di tappatura e che, per un determinato tappo, riguardano il sistema bottiglia/tappatrice.

La bottiglia

La buona tenuta del tappo è fortemente compromessa se il collo della bottiglia è bagnato. Infatti, il film liquido presente tra sughero e vetro fa sì che il sughero inumidito perda di elasticità, facilitando il passaggio di liquido. In questo modo anche tappi normalmente elastici finiscono per avere problemi di tenuta.

Le cause possono derivare da:

• cattiva asciugatura dopo il lavaggio della bottiglia,
• formazione di condensa a causa della differenza di temperatura tra il vetro e il vino,
• flusso di riempimento orientato in modo da provocare turbolenza del vino con conseguente formazione di schiuma,
• livello di riempimento troppo alto.

La scelta del tipo di bottiglia è fondamentale nel garantire l'ermeticità della tappatura. In commercio esistono bottiglie di diverse forme, prodotte secondo normative che regolamentano le dimensioni interne ed esterne del collo. In particolare esiste una norma comunitaria, cui rispondono le bottiglie prodotte nei paesi europei, che prevede un diametro interno di 18,5 mm±0,5 a raso bocca e di 20 mm±1 a 45 mm di profondità (collo CETIE). Tradizionalmente, le bottiglie prodotte in Italia presentano misure leggermente diverse (normalizzate UNI), che prevedono un diametro interno di 17,5 mm±0,4 a raso bocca e di 19 mm±1 a 45 mm di profondità (collo Italia).

Le bottiglie per vini tranquilli possono quindi avere il collo largo (collo CETIE) o stretto (collo Italia); in ogni caso le forme più comuni sono le bordolesi o le renane. In funzione della forma del collo, esistono poi altri tipi di bottiglie, come quelle svasate (es. borgognotta o altre destinate a vini frizzanti e spumanti), quelle larghe svasate (es. bottiglioni) oppure quelle per usi specifici che possono essere sia molto strette, sia a conicità contraria (es. bottiglie per distillati e liquori). Per tutte le bottiglie da vino, vale la regola che il diametro interno del collo non può essere in alcun punto minore del diametro all'imboccatura. In funzione delle dimensioni e della forma del collo della bottiglia si devono scegliere le dimensioni più opportune del tappo. Ad esempio, per un tappo monopezzo di diametro 24 mm sono adatte bottiglie a collo stretto (collo Italia), mentre per lo stesso tipo di tappo con diametro 26 mm si possono anche utilizzare bottiglie a collo largo o bottiglie svasate. Nel caso dei tappi agglomerati, il collo stretto può essere impiegato con un tappo dal diametro di 23 mm, mentre un collo più largo o svasato richiede un diametro superiore. Per quanto riguarda la lunghezza, la scelta del tappo dipende, oltre che dal tipo di bottiglia, dalla durata della conservazione del vino. Nel tempo, il sughero tende a perdere lentamente le proprie caratteristiche di impermeabilità; per questo motivo, nel caso di vini da invecchiamento è preferito l'impiego di tappi lunghi (> 40 mm) e di alta qualità, siano essi tappi monopezzo oppure compensati o anche agglomerati con rondelle. Tuttavia occorre considerare, a questo proposito, che la regolarità del profilo interno del collo della bottiglia può essere attualmente garantita dal fabbricante fino a 45 mm di profondità dal raso bocca. È pertanto inutile utilizzare tappi più lunghi di questo valore, perché la tenuta non sarebbe comunque garantita. Un tappo troppo lungo, che vada oltre l'inizio della svasatura, non applica nell'ultima parte una pressione sufficiente ad assicurare l'ermeticità: se la bottiglia è coricata, il vino si introduce tra il sughero e il vetro creando condizioni favorevoli alla colatura. In ogni caso l'uso di tappi molto lunghi richiede la disponibilità di bottiglie dalla conformazione del collo particolare e molto regolare.

Appositi tabulati consentono di calcolare la dilatazione di volume di un vino in funzione degli aumenti di temperatura (Tabella 4).

A seconda del tipo di bottiglia, si può quindi calcolare il grado di innalzamento del liquido correlato ad un certo aumento della temperatura di conservazione del vino imbottigliato. Ad esempio, in una  bottiglia con collo largo, quando la temperatura del vino passa da 15°C a 20°C, il livello si alza di 2-4 mm a seconda del tipo di bottiglia. Il tecnico può quindi scegliere opportunamente il livello di riempimento, che viene poi mantenuto costante grazie al sistema automatico di controllo esistente nelle moderne riempitrici. L'innalzamento eccessivo di questo livello durante la conservazione del vino, provocando una riduzione del volume vuoto all'interno della bottiglia (camera d'aria), può causare aumenti della pressione interna della camera d'aria tali da influire negativamente sulla qualità della tappatura. A questo proposito, è raccomandabile che durante l'imbottigliamento la temperatura del tappo, del vino e dell'ambiente non siano mai inferiori a 15°C. All'interno della camera d'aria è contenuta una certa quantità di ossigeno: ad esempio, per una bottiglia bordolese tradizionale, riempita fino a 70 mm dal raso bocca, restano nella camera d'aria circa 20 ml di aria che contengono circa 4 ml di ossigeno. Questo ossigeno può provocare fenomeni di ossidazione se il vino non è convenientemente stabilizzato. Per limitare i problemi legati alla creazione di una sovrappressione ed alla presenza di ossigeno nella camera d'aria della bottiglia, è stato concepito il sistema di imbottigliamento sotto vuoto. Anche l'imbottigliamento sotto CO2 può essere utile perché questo gas si discioglie nel vino e lascia delle pressioni residue molto basse; l'azoto invece è poco solubile nel vino e il suo impiego può causare qualche problema. L'ultimo aspetto da tenere presente riguarda la posizione della bottiglia subito dopo la tappatura. A tale proposito, occorre tenere presente che quando un tappo viene compresso dalla tappatrice (es. da 24 mm a 15,5mm ±0,5) e subito rilasciato, la ripresa elastica del sughero avviene in diverse fasi: quasi istantaneamente il tappo riprende l'85% circa del diametro iniziale; dopo 3 ore riprende il 95%, dopo 6 ore il 98% e dopo 24 ore il 99%. Queste cifre indicative vanno raffrontate con le dimensioni interne del collo della bottiglia: confrontando i 20,4 mm del diametro del tappo nella prima fase della sua ripresa elastica (che rappresentano l'85% del diametro iniziale di un tappo da 24 mm) con i 21 mm del diametro interno del collo della bottiglia a 45 mm di profondità (collo CETIE), ci si rende conto dell'entità del problema. Su una bottiglia coricata immediatamente dopo la tappatura, la parte più bassa del tappo, ritornato all'85% del diametro iniziale, non tocca praticamente il vetro se il diametro del collo a 45 mm di profondità è superiore a 20,4 mm.

È evidente la necessità di un periodo di stazionamento verticale della bottiglia dopo tappatura, oltre che l'importanza delle dimensioni e della regolarità del profilo interno del collo della bottiglia. Conviene anche tenere conto della sovrappressione provocata dall'affondamento del tappo nel collo della bottiglia, che può accentuare il problema. Prima di coricare la bottiglia occorre dare alla sovrappressione interna il tempo di scaricarsi, grazie all'evacuazione dell'aria tra il tappo e il vetro, e dare al sughero il tempo di indurirsi, poiché la compressione forzata a cui è stato sottoposto lo ha rammollito momentaneamente. La bottiglia va coricata solo quando il tappo assicura una tenuta perfetta. Per avere una buona tenuta del tappo sarebbe indispensabile mantenere in piedi la bottiglia appena tappata per parecchi minuti, ancor meglio per alcune ore, anche se le cadenze elevate di imbottigliamento

La tappatrice

Il corretto funzionamento della tappatrice consente di mantenere il tappo nelle migliori condizioni di integrità. Se si considera la tramoggia di ricezione e le canalizzazioni di discesa dei tappi, i fattori che favoriscono la buona qualità della tappatura sono:

• il movimento dolce dei sistemi meccanici e pneumatici,
• la mancanza di asperità o di parti taglienti,
• la compatibilità tra il diametro dei dispositivi di discesa ed il calibro dei tappi,
• il buono stato di tutte le parti mobili.

L'alimentazione delle tramogge deve essere effettuata automaticamente, tramite elevatori a coclea, mantenendo il livello dei tappi sempre al minimo. Questo permette di danneggiare i tappi il meno possibile, rispetto ad un sistema di caricamento manuale, e quindi ostacola la formazione di frammenti di sughero che potrebbero poi passare nel vino in bottiglia.

Il punzone di inserimento deve consentire il buon posizionamento del tappo al momento dell'appoggio e deve inoltre avere un diametro ottimale di 14 mm, una centratura e una verticalità buone, l'assenza di brecce o di crepe. Il livello di affondamento ideale per un vino tranquillo si situa a raso bocca, sia per favorire l'applicazione della capsula, sia per controllare precisamente il volume della camera d'aria tra sughero e vino, sia per evitare che il fondo del tappo venga spinto fino ad un punto del collo della bottiglia eccessivamente svasato, dove il sughero non fa più tenuta. Inoltre il raso bocca esatto permette al tappo di occupare precisamente la leggera svasatura presente sul bordo interno della bocca della bottiglia, creando un giunto di tenuta supplementare. Tuttavia alcuni tecnici preferiscono affondare leggermente il tappo per compensare una piccola risalita dovuta all'elasticità naturale del sughero; in questo caso non si dovrebbe superare la tolleranza di 0,5 mm. Il sistema di compressione più adatto è quello a 4 ganasce. Occorre controllare periodicamente l'usura progressiva delle ganasce, in mododa assicurare sempre:

• il mantenimento della forma cilindrica del tappo durante la fase di compressione,
• la regolarità del diametro di compressione delle ganasce,
• un buon accoppiamento delle superfici di scorrimento delle ganasce, con gioco ridotto al minimo, la mancanza di crepe sugli spigoli di contatto delle ganasce e di irregolarità sulla loro superficie laterale, per evitare di pizzicare il sughero.

Il diametro di compressione ideale per un tappo da 24 mm deve situarsi tra 15,5 e 16,0 mm. Una compressione più forte traumatizza il sughero, nuocendo al suo ritorno elastico. Una compressione meno forte, pur favorendo un ritorno elastico più rapido, provoca una cattiva evacuazione dell'aria contenuta nella bottiglia, poiché il tappo compresso troppo poco agisce come un pistone. All'interno della bottiglia si crea una sovrappressione che può provocare perdite del tappo, se l'imbottigliatrice non funziona sotto vuoto. Altre conseguenze di un diametro di compressione insufficiente sono: l'affondamento del pistone nella testa del tappo, un livello di affondamento irregolare, la deformazione della base del tappo. Per quanto concerne la cadenza della tappatrice, il principio generale da rispettare è il seguente: compressione lenta, affondamento rapido. Indicativamente le cadenze orarie consigliabili sono: per un tappatore monotesta, da 800 a 3000 tappi (raccomandato 2500); per un tappatore pluritesta, da 800 a 1500 tappi (raccomandato 1250).